Prazo de Validade

Como é que o prazo de validade funciona?
Como é que os tipos de bata branca sabem quando é que uma coisa de repente tá estragada? Como se os alimentos a partir da meia-noite de repente ficam estragados.
Tou mesmo a imaginar um cenário tipo "era uma vez o corpo humano" com as bactérias preparadas para correr e assim que bate a meia noite: PIMBA!! aí vão eles.
e de repente já não se pode comer aquilo.